Det her er intet mindre end en sensation og en revolution i den gastronomiske verden: Vegansk æggehvide af én enkelt og meget overraskende (og så alligevel ikke helt) ingrediens. Det er et vegansk life hack af de helt store. Jeg fandt tippet inde på et udenlandsk madforum og måtte straks prøve det af for at se om det virkelig kunne passe.
En af de ting som tilsyneladende er sværest at replikere på vegansk er æggehvide. Det har nogle ret specielle egenskaber. Du kan ganske vist købe æggeerstatningspulveret No-Egg og der findes alverdens ingredienser som kan efterligne æggets egenskaber alt efter præcis hvad du skal bruge det til. Men tricket her efterligner æg på en måde jeg ikke har set eller hørt om før. Det kan nemlig uden videre kan piseks stift og luftigt.
Siden jeg lavede indlægget om kikærtetofu har jeg godt kunnet se mange ‘æggede’ egenskaber ved kikærter og jeg er begyndt at bruge kikærtemel meget oftere som bindemiddel i madlavningen. Jeg har også lagt mærke til at kogevandet fra kikærter bliver meget stift hvis det får lov at stå natten over og køle ned sammen med kikærterne. Derfor har jeg tænkt at kikærter f.eks. kunne koges med i en grøntsagsfond for at få den gelerende effekt der ellers kommer fra dyreknogler. Men hvad jeg IKKE har prøvet er det trick som jeg faldt over i forgårs da en mand ved navn Goose, delte det i en facebookgruppe (link til original post): Nemlig at tage vandet fra en dåse kikærter og ganske enkelt piske det, som var det æggehvider! Jeg køber yderst sjældent mad på dåse (se ‘vores veganske køkken’) men gjorde gladeligt en undtagelse idag for at prøve det her af. Det virkede!
Hvordan laver jeg så vegansk æggehvide af bønnevand?
Du behøver sådan set ikke at ‘lave’ det, for bønnevandet – som i øvrigt har fået navnet aquafaba – kan bruges i mange opskrifter som det er, direkte fra kartonen med kikærter eller fra det hjemmelavede kogevand. Der er sandsynligvis forskel på hvordan de forskellige mærker opfører sig, men jeg har både prøvet en økologisk dåse kikærter fra Kavli og kikærter i papkartoner fra Levevis i Føtex som fungerede upåklageligt. Jeg siede kikærterne fra og piskede det slimede vand med en elpisker. Det tog 1-2 minutter og så var det pisket stift 
Hvis man ikke har set det før, så er det den vildeste aha-oplevelse! Som nævnt kan andre bønner/linser i princippet også bruges, men også her vil der være variation. Sådan her ser vegansk ‘æggehvide’ af kikærtevand ud når det piskes:
Pisker du længe nok, bliver det så stift at du kan vende skålen på hovedet. Kom evt. lidt eddike, citronsaft, citronsyre eller vinsyre i for at gøre det mere stift. Her er det pisket med sukker, som også hjælper til at få en fastere skum:
REDUCÈR IKKE-HVIDEN
I nogle tilfælde kan det være en god idé at reducere/indkoge ikke-hviden 30-50% for at få den mere koncentreret og dermed ‘effektiv’. Det gælder især hjemmelavet ikke-hvide som nemt bliver lidt vandet. Det er smart at reducere den hvis du vil have en fast skum og/eller hvis du vil tilføre opskriften så lidt væske som muligt men stadig have ikke-hvidens bindende og fugtgivende egenskaber. Du reducerer den ved at komme den i en gryd som ikke er for lille (for så er der ikke så stor afdampningsflade) men heller ikke for stor (så ikke-hviden ligger i et tyndt lag og risikerer at ‘brænde tør’). Mål hvor meget ikke-hvide du hælder i gryden, og beregn hvor meget du vil have tilbage efter reducering. Lad dit decilitermål stå ved siden af. Kom langsomt ikke-hviden i kog og skru så ned til det simrer. Lad det stå og mål efter, efter ca. 15 minutter hvor meget der er tilbage, lad den simre videre indtil den er næsten kogt ind til det du gerne vil have. Bemærk at der fordamper yderligere ved nedkøling. Skal du bruge 75 ml koncentreret ikke-hvide, så start f.eks. med 115 ml og lad det koge ind til 85 ml. Det sidste fordamper ved nedkøling og du ender med omkring 75 ml der er reduceret ∼30%.
33 ml. aquafaba = 1 æggehvide. 45 ml aquafaba = 1 æg.
Tilføj citronsaft eller eddike hvis du skal bruge en fastere skum. Ikke-hvide kan piskes og bruges luftig i 'kolde' opskrifter eller varmes max omkring 100C. Aquafabaen kan bruges i flydende tilstand til at tilføje 'fugtighed' til bagværk, kikærteomelet mm
- 1 dåse kikærter ELLER tilsvarende mængde fra karton (med eller uden salt)
- Evt. 2-3 tsk citronsaft eller eddike (brug ca. 1 teske pr 0,5 dl bønnevand)
- Tag en ren skål: Væsken skal hældes i en skål hvor der ikke er rester af opvaskemiddel i (det er i hvert fald vigtigt når man pisker hønseæggehvider og det er også vigtigt her)
- Åben dåsen/kartonen og si kikærterne fra ved at hælde dem i en sigte. Ryst sigten så al væsken bliver skrabet af bønnerne. BUM - der har du dit kikærtevand/aquafaba/ikke-hvide! Lad dig ikke skræmme af lugten - den følger ikke så meget med!
- Hvis det er meget tyndt/vandigt, vil jeg foreslå at du koger det ind 30-50% ved at lade det småsimre omkring 10 minutter. Det gør det mere koncentreret og nemmere at piske til en fast skum. Køl det lidt ned før du pisker.
- Så hvis du vil have det luftigt, så er det sådan set bare at piske. Du behøver ikke køle den ned først. Det kan tage fra 1 til flere minutter afhængigt af hvilken kvalitet dåse du har fået fat i, men jeg ved ærligt talt ikke på nuværende tidspunkt hvad der afgør det.
- Hvis du hælder 2-3 tsk citronsaft eller lys eddike i, så får du et lidt stivere skum og smagen vil forsvinde ved bagning. Skal du bruge skummet til noget, der ikke skal bages, vil jeg anbefale at du bruger citron fremfor eddike.
- Kikærtevandet kan helt sikkert også bruges i flydende tilstand i nogle opskrifter, men som sagt har ikke eksperimenteret med det endnu.
- Ikke-hvide kan fryses og piskes efter optøning.
- Holdbarheden er omkring 3-4 dage på køl.
Jeg troede ikke at man måtte bruge kogevandet fra bønner?
Det gælder for de nogle bønner at kogevandet skal kasseres, men heldigvis ikke for kikærter, her er må du faktisk bruge både iblødlægnings- og kogevandet. Kogevandet fra kikærter smager super godt som basis for en suppe eller smagsgiver i andre simreretter og sovser. Jeg har set andre bruge dåsevandet fra kidneybønner men det vil jeg ikke umiddelbart anbefale. Info fra bogen ‘Fødevarer og kvalitet’ – kilde.
Kan man bruge kogevandet fra kikærter man selv har kogt?
Ja, det kan man godt. Der er lige et par ting, du skal gøre for at få det mest ‘effektive’ kikærtevand/ikke-hvide. Det opfører sig muligvis lidt anderledes end det, du køber, men det kan sagtens piskes stift og jeg har da med stor succes bagt marengs af det. Se mere i mit indlæg om hjemmelavet ikke-hvide.
Hvordan smager det? Salt? Kikærtet?
Selve kikærtevandet har en meget kraftig lugt MEN den følger heldigvis ikke med under processen. Jeg kan personligt slet ikke smage kikærterne i de marengs jeg bagte, den er nok druknet i sukker… Det er jo en meget lille mængde du får ad gangen eftersom der er pisket SÅ meget luft i. Og i det salt køkken kan jeg slet ikke forestille mig at smagen vil være et problem, selv for folk, der ikke kan lide kikærter og selvom det ikke skal piskes. Mht. saltindholdet, hvis du får fat i bønner med salt i har jeg 4 bud på hvorfor det ikke er et problem: 1) Som sagt piskes skummet meget luftigt, så saltsmagen ‘udvandes’ meget. 2) Desuden er det alligevel altid tit en god idé at tilføje et lille nip salt i søde retter og 3) Hønseæg indeholder også natrium så det er normalt med et hint af salt. 4) Desuden har jeg fulgt med i debatten og de færreste mener, at det er et problem for smagen at der er salt i bønnevandet.
Hvad kan man bruge vegansk ‘ikke-hvide’ til?
I det internationale forum for test af kikærtevand Vegan Meringue – HIts and Misses tester folk fra hele verden opskrifter med kikærtevand. I visse opskrifter skal ikke-hviden piskes og ikke varmes op, f.eks. marengs. Men det bliver også brugt i upisket stand til at bevare fugt og som en slags bindemiddel i bla. bagværk, boller, pandekager etc. Jeg vil kraftigt opfordre dig til at prøve det af de steder hvor der normalt bruges æggeerstatninger – det har jeg i vært fald tænkt mig! Og meld endelig tilbage 
Jeg indtil videre både lavet
Desuden kan man lave flødeFRIis og meget, meget mere…
Se desuden mit indlæg Godt igang med aquafaba med links til over 30 opskrifter. Jeg skal nok skrive herinde efterhånden som jeg får testet det på andre opskrifter. Indtil da hører jeg meget gerne dine erfaringer og tanker om ‘ikke-hvide’
Veganske marengs af kikærtevands-æggehvider klar til at blive bagt:
Når man spiser guffet for sig selv kan man godt dufte kikærterne, men den duft drukner altså når du kombinerer den med mørk chokolade og bagt marcipan i en flødebolle. Disse veganske flødeboller smager helt igennem fantastisk og de kan laves ligeså smukke (og rustikke) som andre hjemmelavede flødeboller.
Har du prøvet at lave den veganske mayo med olie og sojamælk? Ja den der som man brugte lang tid på at få taget sig sammen til at prøve, og da man endelig fik prøvet det af og det tog 30 sekunder, tænkte man “HVORFOR HULAN HAR JEG IKKE GJORT DET NOGET FØR?”. Det er simpelthen så enkelt at alle, der uvidende står og kæmper med at lave mayo vha. rå æggeblommer og olie, ville græde sig i søvn hvis de vidste hvor simpelt mayo kan laves. Det er stort set det samme du skal gøre her, bare med lidt andre ingredienser.
Øverst persillesmør (tilsæt hakket persille), chokoladesmør (undlad syren tilføj sødestof og cacao eller smeltet choko), smør-smør i hjerteforme, hvidløgssmør med dild (tilføj presset hvidløg og rul smøret i tørret dild når det er hærdet), lavendelsmør (indkog lavendelblomster og 5 blåbær med aquafabaen). Jeg brugte 
(køb sorghhum mel her)
Hvis du har lyst så kunne det måske også være en mulighed at lave pynten med stiftpisket 
Brug lidt tid på at fore formen så papiret følger formen godt og gerne sidder lidt fast, så du ikke skal slås med det når du begynder at komme isen i. Det er f.eks. en god idé at folde papiret skarpt op over kanterne så det ‘hænger fast’. Her har jeg lagt ét stort stykke, der dækker bund og langsiderne. I hver ende er lagt et mindre stykke ovenpå, som igen er foldet skarpt oppe omkring kanten, samt i bunden af formen.
Mangler du flødeskums-skillz kan du også lade naturen gøre arbejdet og drukne Vienetta i årstidens farver – her en efterårsversion serveret på blade af rødbøg og pyntet med rønnebær. Og flag. Og lys. Og foræret til nabo-pigen, der tilfældigvis havde fødselsdag.
Først skal marcipanen tørre: Tørringen tjener to formål: For det første husker jeg marcipan i snebolde, som meget tør, så det vil jeg gerne have med. Desuden får det tandstikken til at sidde bedre fast og det gør det nemmere at dyppe den i chokolade og coating, og det gør også at der ikke flyder marcipansnask ud i chokoladen når du dypper den. Jeg ved ikke, om man ville kunne bage dem for at gøre dem endnu lækrere og ‘tørre’, men det kunne være spændende at prøve ved lav varme (så de forhåbentlig ikke flyder ud). Måske skal der tilføjes noget til marcipanen for at få den mere tør?
Det fik jeg så endelig gjort nu i anledning af påske. Jeg havde frisk gurkemejerod og blåbær hjemme, så det blev de to farver. Havde jeg haft spinat, var det også prøvet af.
Og så er det ellers med at komme i gang med at dyppe dem i aquafaba og flormelis.
Har du prøvet at lave den veganske mayo med olie og sojamælk? Ja den der som man brugte lang tid på at få taget sig sammen til at prøve, og da man endelig fik prøvet det af og det tog 30 sekunder, tænkte man “HVORFOR HULAN HAR JEG IKKE GJORT DET NOGET FØR?”. Det er simpelthen så enkelt at alle, der uvidende står og kæmper med at lave mayo vha. rå æggeblommer og olie, ville græde sig i søvn hvis de vidste hvor simpelt mayo kan laves. Det er stort set det samme du skal gøre her, bare med lidt andre ingredienser.
