Jeg har fået et par forespørgsler på veganske honninghjerter og eftersom jeg har svært ved at modstå en udfordring, har jeg de seneste uger researchet og bagt veganske honninghjerter i en seriøst lind strøm.
Min søgen erfter viden på området, har blandt ført mig forbi youtube og gjort, at jeg har haft denne fantastiske og overordentligt relevante sang på hjernen de sidste uger. Det skal du bestemt ikke snydes for, så… klik nu, du vil jo godt…
Kan man ikke bare bruge sirup i stedet for honning?
Det korte svar er, at det har jeg i hvert fald gjort. Det lidt længere svar er, at jeg også har eksperimenteret med andre måder hvor man kan opnå en endnu mere autentisk konsistens i honninghjerterne. Men sirupsløsningen er nemmest at videregive og giver et ret ensartet resultat. Det har primært krævet lidt mængdejusteringer for at få en dej, der var til at arbejde med. Sirup gør dejen lidt svær at arbejde med fordi den er så tynd at den kræver meget mere mel at give dejen den rette konsistens sammenlignet med en honningbaseret version (her er forholdet altid 1:1 mellem mel og honning). Det gør sammen med den siruppens ikke-så-klistrede-konsistens-ved-stuetemperatur at ‘krummen’ i de færdige honninghjerter ikke bliver heeelt så sej som jeg egentlig gerne ville have det – de er dog stadig bløde og bøjelige og sætter sig i samtlige mellemrum mellem melllem tænderne – på den gode måde. Og nu nærmer det dér jul sig altså, så selvom jeg ikke har opnået perfektionisme (endnu) så synes jeg ikke, at den her kunne vente længere. Misforstå mig ikke, de her honninghjerter virkelig lækre og jeg er ikke i tvivl om at de kan konkurrere med andre menneskers ikke-veganske, hjemmebagte honninghjerter (især i kategorien etik). Er du fast læser herinde, ved du også at jeg ikke lægger hvad som helst på bloggen. Så jeg vil påstå at du skal være virkelig honninghjerteaffeccionado hvis ikke de her får dit (honning)hjerte til at smelte 
Mine to testpersoner erklærede først “Altså jeg vil gerne smage, men jeg er ikke så meget til honninghjerter” for at få sekunder senere stå og stønne af nydelse.
Døm selv:
Kan jeg ikke bare erstatte ‘dit’ med’dat’?
Når du nu læser opskriften, vil ovenstående spørgsmål helt sikkert melde sig. Altså: Nu har vi jo i forvejen erstattet selve omdrejningspunktet for honningkage, nemlig honningen. Men de øvrige, lidt mystiske ingredienser, der kunne være fristende at erstatte, nemlig potaske og hjortetaksalt (som på trods af navnet ER vegansk), er også med til at give lige præcis den specielle konsistens og tørre fugtig-sejhedhed som kendetegner honninghjerter. Potasken sørger bl.a. for at honningkagerne – som tørrer HELT ud efter bagning – atter suger fugt til sig og de dermed holder sig rigtig længe uden at tørre ud. Sjovt nok gør potasken også at honninghjerter bliver brune.
Jo færre erstatninger du laver, jo tættere kommer du på originalen. Du kan i princippet erstatte hvedemelet med afretningsgrus, men det giver ligesom bare ikke det resultat vi er ude efter. Når det så er sagt, så kan du muligvis godt få et ok resultat ved at erstatte hjortetaksalt med dobbelt mængde bagepulver, men jeg nænner ikke at komme med forslag til erstatning for potaske for det vil virkelig ændre på resultatet. Så hvis du bruger erstatninger, vil jeg ikke høre brok over, at de ikke smager som du husker de traditionelle honninghjerter, okay? 
Både potaske og hjortetaksalt fås i øvrigt i de fleste supermarkeder.
Noget andet er, at dejen til de helt gammeldags honninghjerter faktisk skal laves en måned i forvejen! Jep, her er Meyers opskrift f.eks. og her får fordejen altså lov at trække i en hel måned. Den lange syrningsproces er jo også med til at give den helt specielle smag. Ydermere blev der i gamle dage brugt rugmel til honninghjerter – sikkert fordi det fine hvedemel var meget dyrt – men mon ikke dem, de fleste af os kender fra bageren er lavet på hvedemel? Det er i hvert fald hvad jeg har valgt at bruge, men det kunne være sjovt at eksperimentere med delvis rugmel.
Honningkagefordej: Mel+sirup+krydderier
Advarsel #1
Advarsel #2
Honninghjerterne er bløde lige når de kommer ud af ovnen, men bliver hårde ved nedkøling. Altså MEGET hårde. Fortvivl ej – DET ER MENINGEN. Når de er kølet ned skal de nemlig lægges til at suge fugt til sig. Der findes mange husmodertricks til formålet, bla. at lægge dem i pose skiftevis med hvidt sandwichbrød eller i en lukket pose med en skrællet kartoffel. Jeg foretrak at lægge dem i en åben beholder på køkkenbordet, med et vådt viskestykke over. Her skal de ligge 3-5 dage (!) for at få den velkendte hård/bløde og tør/fugtige konsistens (som potasken sørger for) samt en meget fyldigere smag. Så bliv ikke skuffet hvis du smager dem direkte fra ovnen, men hav evt. et enkelt hjerte som du mærker på og brækker et stykke af hver dag, så kan du følge med i hvornår du synes de smager perfekt. NU kan de pyntes og spises.
Holdbarhed
Jeg har opbevaret mine honninghjerter under et viskestykke i køkkenet og de holder sig virkelig godt. Det bedste er faktisk, at de bare bliver bedre dag for dag Begynder de at blive tørre, kan du genfugte viskestykket. Til at starte med bliver de meget fugtige i overfladen, men min erfaring er, at det fordeler sig i hele hjerterne. Undlade at stille dem lige under en varmeblæser. Om almindelige honninghjerter siges det at de holder nærmest uendeligt. Altså at de faktisk kan gemmes til næste jul (dog uden chokoladeovertræk) og kun bliver bedre af det. Jeg kan ikke garantere, at det også gælder denne opskrift, da den jo er lidt anderledes sammensat. Når du synes de har den rette konsistens (fugtighed) så kom dem i en lufttæt beholder.
- 280 gr tyk, mørk, aromatisk sirup jeg brugte denne Muscovadosirup
- 320 gr hvedemel
- 1,5 tsk kanel
- 2/3 tsk stødt nellike evt lidt mere
- 1 tsk stødt kardemomme
- 1,5 spsk tsk aquafaba
- 1,5 tsk potaske
- 1 tsk hjortetaksalt
- 1 spsk kokosolie
- 2 tsk citronsaft
- 1 knsp fint salt
- Eventuelt 1 tsk revet muskatnød og noget friskrevet ingefær
- Mørk chokolade 300 gr (ca. 20 gram pr hjerte a 6 cm diameter)
- Bland mel med krydderier og drys cirka ⅓ af denne blanding i siruppen. Rør til det har en jævn farve og drys endnu ⅓ af melet i. Rør rundt. Fortsæt til det sidste mel er hældt i og brug dine hænder til at ælte sidste omgang mel ind. Ælt hurtigt indtil massen er ensartet og uden sprækker. Bliv ikke ved for længe for så bliver dejen klistret og det bliver nødvendigt at tilsætte mere mel - det vil vi gerne undgå.
- Pak dejklumpen lufttæt og kom den på køl i nogle timer eller et par dage.
Fordejen skal helst være kølig når du går igang med den. Undlad at varme den for meget op med hænderne, for så bliver den for blød og umedgørlig. Holder du pause i bagningen, så smid dejen på køl imens. Bank/tryk dejen lidt flad og hæld de øvrige ingredienser i, som beskrevet her:
- Rør først potasken op i halvdelen af aquafabaen i en lille skål. Sørg for at den er HELT opløst, dvs ikke flere synlige 'korn'. Hæld blandingen ned til resten af dejen.
- Opløs hjortetaksaltet i den anden halvdel aquafaba. Hold dig for næsen og hæld den over dejen.
- Hæld også den blødegjorte, men ikke varme kokosolie samt citron og salt over
- Ælt ingredienserne hurtigt sammen idet du hele tiden pøver at 'folde dejen ind over midten af sig selv'. Så snart det lader til at være blandet ind i og du står med en ensfarvet dej uden revner stopper du. Ælter du for længe bliver dejen meget blød og svær at arbejde med. Den skal have en fast konsistens lidt som en mørdej Det kan være nødvendigt at drysse lidt ekstra hvedemel over, men brug så lidt som muligt. En kort tur i fryseren kan også få dejen til at makke ret.
- (Tænd ovnen) Drys rigeligt med hvedemel på bordet. Læg dejen og mas den lidt flad med hænderne, drys mel på og rul forsigtigt ud. Pas endelig på at den ikke bliver for tynd, dejen er forvejen meget 'flydende' så undlad at trykke hårdt, men lad kagerullen gøre arbejdet. 6-7 mm er perfekt tykkelse til hjerter på 6-7 cm (tjek lige med en lineal hvis du ikke er så stærk i øjemål).
- Tryk hjerter ud - så tæt som muligt. Med din tyndeste paletkniv flytter du hjerterne over på en bageplade med bagepapir. Dejen er meget blød, så du kan nemt rette lidt på hjerterne hvis de ryger ud af form under flytningen.
- Børst så meget mel som muligt ud af dejresterne, ælt dem sammen til en jævn dej og gentag udrulning+udstikning.
- Kom honninghjerterne i en forvarmet ovn på 175C. De skal de have omkring 9-10 minutter. Blev de for tynde? (Fyyy...) Så bager du dem omkring 6 minutter.
- PROTIP: Tryk meget forsigtigt en finger 1-2 mm ned i et af honninghjerterne efer 9 minutter. Efterlader den et aftryk, skal de bage lidt længere. Men hold rigtig godt øje, det kan være de kun lige skal have 1-2 minutter mere. De skal ikke blive brune i kanterne, men være nogenlunde ensfarvede Tag dem ud når et forsigtigt tryk ikke efterlader et mærke.
- Nu er de... IKKE færdige :) De skal køle ned og så skal de ligge i 3-5 dage for at opnå den rette fugtighed og smag. Læg dem i en flad bøtte uden låg men med et vådt viskestykke over. Sådan skal de stå på køkkenbordet og lokke med deres sirenesang indtil de er blevet spiselige. Efter nogle dage kan du mærke efter om du synes de har den rette konsistens. De skal jo være lidt seje, let bøjelige men stadig kunne knække over hvis man bukker dem nok. Uden chokoladeovertræk siges det at de kan holde helt til næste jul. Så pynt kun dem du skal bruge indenfor nær fremtid.
- Overtræk med chokolade eller skriv på hjerterne med glasur. Kom glansbilleder på hvis det skal være rigtig rigtigt.
Øvrige erstatninger er ikke afprøvet, men her er mine bedste bud:
- Aquafaba: Vil jeg gætte på kan erstattes af hørfrøslim eller evt. mere fast fedtstof (flydende olie gør dejen endnu mere løs) eller måske ovenikøbet bare plantemælk. Erstatter du det med fedtstof skal potaske og hjortetaksalt i stedet røres op med en LILLE smule plantemælk.
- Fedtstof kan muligvis også erstattes af aquafaba eller hørfrøslim. Og vegansk smør kan helt sikkert bruges i stedet.
- Hjortetaksalt kan muligvis erstattes af dobbelt mængde bagepulver.
- Citron kan sandsynligvis erstattes af æblecidereddike
- Har du svage hænder (som mig) så kan du evt. tilsætte citronsaften til sirupen helt i starten. Så bliver dejen noget nemmere at arbejde med gennem hele processen. Du kan også vælge at have dejen lidt varmere (altså ikke på køl) og dermed blødere, men vær obs på at den hurtigt kan blive for klistret.
Pynt med chokoladeovertræk eller glasur
Jeg synes ikke at honninghjerter kan undvære chokoladen. Det er virkelig et match made in heaven der løfter honninghjerterne til nye højder. Hvis du bager et ordentligt læs, så pynt kun dem, der vil blive spist indenfor nær fremtid. De bliver IKKE dårligere af at få 2-3 lag skulle jeg hilse og sige.
- Hak chokoladen nogenlunde ensartet I små tern og stil den til langsom smeltning i vandbad (jeg plejer at hakke som illustreret ovenfor). Se eventuelt min quick-guide hvis du ikke er helt fortrolig med chokoladesmeltning.
- Hæld chokoladen i en skål hvor der lige præcis er plads til at dyppe honninghjerterne.
- Vil du lave hul i honninghjerterne til ophæng, så gør det nu. Hullet skal være mindst 5 mm.
- Jeg stak en gafffel skråt ned i bunden af honninghjerterne og dyppede dem så efter bedste evne i chokoladen. Lad dem dryppe lidt af over den smeltede chokolade, før du stiller dem til afdrypning med hjertets spids nedad, f.eks. i en kop.
- Dyp et hjerte ad gangen og stil det til afdrypning. Evt ovenpå et smalt glas, så det overskydende chokolade kan dryppe af langs siderne. Er chokoladen blevet lidt knoldet at se på, så fat hårtørreren og blæs på chokoen til den lægger sig lidt pænere.
- Hvis du vil have chokolade på bundene, så start med at smøre et tyndt lag smeltet chokolade her på, det kan gøres med en almindelig smørkniv. De kan så stilles til størkning – på bundene – på bagepapir eller silikonemåtter.
- Hvis du ikke har tempereret chokoladen, vil den blive grim og grå. Prøv igen mere forsigtigt og dyp hjerterne endnu en gang. Ærgeligt med to lag chokolade, jeg ved det…
- Vent med at stable (eller spise dem) til chokoladen er størknet helt. Det går hurtigt hvis chokoladen har været smeltet korrekt.
- Du kan også skrive på dem glasur (hvor æggehvider erstattes med aquafaba) eller glansbilleder eller farvet kokosdrys.
- Opbevar dine veganske honninghjerter i en luftttæt beholder.
Den Muscovadosirup jeg brugte til honninghjerterne, kan bla. fås i føtex. Har du lyst til at afprøve Pekmez, så går det også under navnet vindruesirup eller rosinsirup. Siruppen skal være ret tyk for at kunne bruges direkte i opskriften. Nogenlunde som den, der demonstreres her, måske lidt mere flydende (sirup nr. 3). Agavesirup vil sandsynligvis være for tynd og den mangler også al den aroma som Muscovadoen tilføjer til honninghjerterne.
Sådan her ville jeg egentlig gerne have haft dem indeni, men den konsistens er lidt sværere at opnå og de er ikke så pæne udenpå og flyder en del ud under bagning, så dem må jeg arbejde videre på før de er helt blog-egnede. Måske kommer der en opskrift på Ekstra Seje Veganske Honninghjerter Med Store Lufthuller her på bloggen en dag, men jeg kan ikke lige sige hvornår
